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NOTES ÉTOILÉES POUR GASTRONOMES

L’amour passe par l’estomac, il n’en va pas autrement aux Grisons. Goûter aux spécialités traditionnelles comme la succulente viande séchée, le fromage d’alpage aromatique et le gâteau aux noix de l’Engadine, c’est en tomber amoureux à jamais.

 

Les Grisons ne manquent pas de porte-étendards en matière de gastronomie. A commencer par le château Schauenstein à Fürstenau, où Andreas Caminada est aux fourneaux. A côté des établissements de renom qui s’adressent aux fins gourmets, de nombreux restaurants plus modestes proposent toutefois de merveilleuses spécialités. Le plaisir suprême se trouve même en haut des montagnes.

 

Sommet gastronomique

Paul Bossi, cuisinier de la Guilde, œuvre depuis des années sur le Piz Scalottas. Son nid d’aigle se trouve à 2323 mètres d’altitude. Lorsqu’il est en cuisine, il profite d’une vue spectaculaire sur toute la vallée. L’accès au restaurant de montagne Piz Scalottas au cœur du domaine de ski et randonnée se fait par les remontées mécaniques. En hiver, les sportifs peuvent évidemment s’y rendre aussi skis ou raquettes aux pieds. L’effort est récompensé en tous les cas.

Raviolis à la chasse et saucisson de chamois

Toutes les livraisons au repaire de Bossi se font par le téléphérique. Dans sa cuisine, il prépare ensuite avec amour de savoureuses spécialités grisonnes. Bossi a un faible pour la chasse: «J’achète la viande exclusivement aux chasseurs locaux», assuret-il. Ceci est possible parce qu’il les connaît tous et que ceux-ci savent qu’il achète des bêtes entières et qu’il les apprête lui-même. Si un chasseur a été chanceux, Bossi reçoit instantanément un SMS avec photo de l’animal et un message du genre «Veux-tu ce cerf?». Bossi veut. En fait, il veut toujours. En 2013, il a acheté et accommodé 700 kg de chasse. Afin que le cerf, le chamois et le chevreuil arrivent également durant la saison d’hiver dans les assiettes sous forme de pâté de viande, raviolis à la chasse, entrecôte de cerf ou saucisson de chamois, il fait preuve de prévoyance en découpant et congelant la viande.

 

Paul Bossi est un de ces chefs grisons dont l’objectif est de continuer à améliorer la gastronomie de montagne. Pour y parvenir, la barre est placée haut en termes de qualité et de choix.

 

Les vins des Grisons

C’est d’ailleurs à des passionnés comme lui que l’on doit de trouver d’excellents crus même dans les petits restaurants de montagne, dont de nombreux vins de la Bündner Herrschaft. Les cœurs des vignerons entre Fläsch et Malans, Zizers et Coire battent à l’unisson pour l’excellence de leurs crus. A partir du cépage pinot noir, ils créent aujourd’hui des vins qui ne craignent pas la comparaison avec de grandes appellations du monde entier. On peut souvent acheter leur vin directement au domaine et les vignerons ouvrent leur cave à tour de rôle. Ils y proposent aussi de savoureuses dégustations. Bon nombre d’entre eux préparent même des spécialités grisonnes, comme le potage grison au Riesling, la soupe d’orge grisonne, la saucisse vigneronne, les maluns grisons avec de la purée de pomme et des capuns enroulés avec soin.

 

A propos: la densité de vignerons aux Grisons est unique – sur quelques kilomètres dans la vallée du Rhin grisonne se concentrent plus de 60 caves qui cultivent plus de 40 cépages différents.

Bun appetit! Buon appetito! En Guete!

Si vous partez en vacances dans ce canton trilingue – on y parle romanche, italien et suisse allemand – vous profiterez aussi de la rencontre de trois cultures culinaires. Les innombrables cuisinières et cuisiniers – récompensés ou non – proposent les spécialités de leurs vallées respectives: de la viande des Grisons au civet de chamois en passant par l’andutgel, les capuns et la soupe de noce grisonne.

 

Les Grisons, pays gourmand

Le Gault&Millau 2014 recense plus de 80 restaurants dans le canton des Grisons. Au total, 15 chefs en progression et cinq découvertes font parler d’eux. Manuel Reichenbach du «Casa Tödi» à Trun est la «Découverte de l’année 2014». Parmi les nouveaux vignerons distingués figurant au classement des 100 meilleurs vignerons suisses, une proportion impressionnante vient aussi du sud-est du pays.

 

Notre sélection de restaurants: la grande cuisine gastronomique

Si vous désirez vous accorder une expérience inoubliable, réservez donc une table au château Schauenstein où Andreas Caminada (19 points Gault&Millau) officie. Les menus sont affichés à partir de 198 francs. Le château comprend par ailleurs quelques somptueuses chambres d’hôtel – au cas où, rassasié, vous ne souhaiteriez plus quitter la maison. www.schauenstein.ch

 

Kronenstübli Pontresina

Le Kronenstübli (Grand Hôtel Kronenhof ) à Pontresina propose aussi de la grande cuisine. Les plats préparés par Bernd Schützelhofer sont clairement addictifs. Que ce soit une terrine en gelée et son consommé clair, des raviolis aux noix de Saint-Jacques avec une ceviche de Saint-Jacques et son beurre d’oursin ou de la cochonnaille avec filet, joue et boudin – Schützelhofer n’est jamais à court d’idées. www.kronenhof.com

 

Cabane Alpina, Corviglia

Les sportifs d’hiver aimant faire bonne chère, de nombreux restaurants de montagne proposent de délicieux mets. La conviviale cabane Alpina attire les indigènes et les clients internationaux qui savent apprécier une cuisine bourgeoise avec des spécialités de l’Engadine et d’Italie. www.alpinahuette.ch

 

St-Moritz Gourmet Festival

Voici une date que les amateurs de délices culinaires feraient bien d’inscrire dans leur agenda: du 26 au 30 janvier 2015, le Gourmet Festival célèbre une «British Edition» réunissant neuf grands chefs cuisiniers britanniques. www.stmoritz-gourmetfestival.ch


Recommandations

Les vignerons grisons proposent à tour de rôle des dégustations: www.offene-weinkeller.ch/winzer

 

Au cœur de la gastronomie engadinoise: explosion de saveurs dans la boucherie de Ludwig Hatecke, en Basse-Engadine: www.hatecke.ch

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De le glossaire:

Caban

Un caban est une veste trois quarts d’un style plutôt décontracté, plus ou moins cintrée, le plus souvent à boutonnage croisé avec large col à revers et poches plaquées.

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