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STERNSTUNDEN FÜR FEINSCHMECKER

Liebe geht durch den Magen, das ist auch in Graubünden nicht anders. Wer einmal die traditionellen Spezialitäten wie luftgetrocknetes Bündnerfleisch, aromatischen Alpkäse und Engadiner Nusstorte gekostet hat, ist den Aromen auf ewig verfallen.

 

Aushängeschilder in Sachen Kulinarik hat Graubünden jede Menge. Angeführt wird die Liste von Schloss Schauenstein in Fürstenau, wo Andreas Caminada hinter dem Herd steht. Ausser den grossen Küchen für echte Gourmets haben jedoch auch viele einfachere Restaurants wunderbare Spezialitäten anzubieten. Wahren Hochgenuss dürfen die Gäste sogar auf den Gipfeln erwarten.

 

Mit der Bahn auf den Kulinarik-Piz

Gildekoch Paul Bossi etwa wirkt seit Jahren auf dem Piz Scalottas. Sein Adlersitz befindet sich auf 2323 m ü. M. Steht er in seiner Küche, liegt ihm ganz Lenzerheide zu Füssen. Das Bergrestaurant Piz Scalottas im Ski- und Wandergebiet erreichen die Gäste nur mit der Bergbahn. Gut Konditionierte schaffen es im Winter natürlich auch auf ihren Tourenski oder auf den Schneeschuhen hinauf. Die Anstrengung lohnt sich in jedem Fall.

Wildravioli und Gamswurst

Zu Bossis Revier hinauf wird alles mit der Bergbahn transportiert. In seiner Küche entstehen dann liebevoll zubereitete, genussreiche Bündner Spezialitäten. Bossis Herz schlägt speziell für Wildgerichte: «Wild», versichert Paul Bossi, «kaufe ich nur von einheimischen Jägern.» Möglich ist das, weil er sie alle kennt und weil sie wissen, dass er ganze Tiere kauft und diese selber verarbeitet. War einer der Jäger erfolgreich, erhält Bossi meist sogleich ein SMS samt Bild mit dem erlegten Wild. «Willst du diesen Hirsch?», heisst es dann etwa. Bossi will. Eigentlich will er immer. 2013 hat er 700 Kilogramm Wildfleisch gekauft und verarbeitet. Damit Hirsch, Gams und Reh auch während der Wintersaison noch als Wildfleischpastete, Wildravioli, Hirsch-Entrecôte oder Gamswurst auf die Teller kommen, verarbeitet und friert er das Fleisch in weiser Voraussicht ein.

 

Paul Bossi ist einer von jenen Bündner Köchen, deren Ziel es ist, die Berggastronomie immer noch besser zu machen. Damit dies gelingt, ist die Messlatte in puncto Qualität und Auswahl hoch angesetzt.

 

Die Weine Graubündens

Köchen wie Bossi ist es ebenfalls zu verdanken, dass heute sogar in den kleinen Bergrestaurants hervorragende Tropfen angeboten werden, darunter viele Weine aus der Bündner Herrschaft. Die Herzen der Winzerinnen und Winzer zwischen Fläsch und Malans, Zizers und Chur schlagen für den Wein. Und natürlich leben sie ebenso für ihre Weine. Aus Blauburgundertrauben machen sie heute Tropfen, die den Vergleich mit den grossen Namen in der ganzen Welt nicht zu scheuen brauchen. Ihre Weine kann man zumeist direkt ab Hof kaufen, und die Winzer öffnen ihre Kellereien abwechselnd für die Gäste. Dort bieten sie auch genussvolle Degustationen an. Viele halten sogar Bündner Spezialitäten bereit, wie die Bündner Rieslingsuppe, die Bündner Gerstensuppe, die Winzerwurst, Bündner Maluns mit Apfelmus und liebevoll eingewickelte Capuns.

 

Übrigens: Die Dichte an Winzern in Graubünden ist einzigartig – auf nur wenigen Kilometern im Bündner Rheintal gibt es über 60 Kellereien, die über 40 verschiedene Rebsorten kultivieren.

Bun appetit! Buon appetito! En Guete!

Wer im dreisprachigen Graubünden – man spricht Schweizerdeutsch, Italienisch und Rätoromanisch – Ferien macht, profitiert kulinarisch auch von der Tatsache, dass hier drei Kulturen aufeinandertreffen. Die unzähligen Köchinnen und Köche – preisgekrönte und andere – bieten die Spezialitäten ihrer jeweiligen Region an: vom Bündnerfleisch über den Andutgel, Capuns und Hochzeitssuppe bis hin zum Gamspfeffer.

 

Gourmetland Graubünden

Im GaultMillau 2014 sind über 80 Restaurants aus dem Kanton Graubünden aufgelistet. Insgesamt machen 15 Aufsteiger und fünf Neuentdeckungen von sich reden. Manuel Reichenbach vom «Casa Tödi» in Trun ist «Entdeckung des Jahres 2014». Eine stattliche Anzahl der neu ausgezeichneten 100 besten Schweizer Winzer kommt ebenfalls aus der Südostschweiz.


Restauranttipps: grosse Küche für Gourmets

Wer sich einmal etwas ganz Besonderes leisten möchte, sollte sich einen Tisch im Schloss Schauenstein reservieren und sich von Andreas Caminada (19 GaultMillau-Punkte) bekochen lassen. Das Menü gibts ab 198 Franken. Das Schloss verfügt überdies über ein paar wunderschöne Hotelzimmer – für den Fall, dass man vor lauter sattem Vergnügen nicht mehr aus dem Haus möchte. www.schauenstein.ch

 

Kronenstübli Pontresina

Grosse Küche bietet auch das Kronenstübli (im Grand Hotel Kronenhof ) in Pontresina. Bernd Schützelhofer kocht so, dass Ersttäter immer wiederkehren. Egal, ob Tafelspitzsülzli mit Consommé-Luft, Ravioli von der Jakobsmuschel an Jakobsmuschel-Ceviche und Seeigelbutter oder Cochonaille mit Filet, Bäckchen und Blutwurst – der Schützelhofer hat noch viele Ideen im Köcher. www.kronenhof.com


Alpina Hütte, Corviglia

Weil Wintersportler gern gut essen, bieten viele Bergrestaurants hervorragende Küchen an. In der gemütlichen Alpina Hütte treffen sich Einheimische und internationale Gäste, die eine gut bürgerliche Küche mit Engadiner und italienischen Spezialitäten zu schätzen wissen. www.alpinahuette.ch


St. Moritz Gourmet Festival

Dieses Datum sollten sich Feinschmecker in der Agenda vormerken: Vom 26. bis 30. Januar 2015 celebriert das St. Moritz Gourmet Festival eine «British Edition» mit neun Spitzenköchen aus Grossbritannien. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

 

Tipps

Die Bündner Winzer bieten abwechselnd Weindegustationen: www.offeneweinkeller.ch/winzer

 

Entdeckungsreise in die Engadiner Esskultur: Besuch im Aromalabor des Unterengadiner Metzgers Ludwig Hatecke: www.hatecke.ch

Mehrere Farben erhältlich